Пятничные чтения. Выпуск 1 «Как устроен McDonald’s? Взгляд изнутри»

— Почему большинство историй изнутри компании начинаются: «Анонимный знакомый рассказал…». Почему ни один из бывших сотрудников не подписывается?

Могу предположить, что большинство историй выдумано самими журналистами, и потому чье-то имя поставить затруднительно. Ну или человек брешет, как сивый мерин, и ему стыдно ставить свое имя. Никаких NDA я не подписывал, поэтому смело рассказываю – что и как.

— Многих волнует санитария и качество продуктов — были у вас крысы-тараканы, как часто масло меняют во фритюрницах?

По моим наблюдениям, санитарный контроль жесточайший. О крысах и тараканах говорить не приходится – их не было вообще. К мясу и другим полуфабрикатам прикасаешься только в одноразовых перчатках, хотя они все равно подвергаются термической обработке при готовке. Минимум раз в час моешь руки. Каждый день после закрытия ресторана приезжала бригада и проводила капитальную зачистку с разбором всех машин. Масло, понятное дело, тоже меняется раз в сутки. Насмотревшись на это, я нередко предпочитаю есть в «Маке» за бугром даже при изобилии местных заведений. Потому что в чистоте кухни McDonald’s уверен полностью, а в местных кафе – не очень.

Можно сказать – так то в Израиле, а в России и других странах может быть иначе. Нет, ничего подобного. Стандарты универсальные. Даже машины зачастую используются одни и те же. И расположены они на кухне одинаково. Всегда внимательно вглядываюсь в то, как работают коллеги в других странах, и не замечаю разницы.

— В США просроченные сендвичи из супермаркетов выносят на задний двор, и там их подъедают студенты и бездомные, где как. А куда деваются бургеры, как их утилизируют?

У каждого гамбургера есть срок годности. Он исчисляется минутами. Когда гамбургер заряжается в «бин», то есть стойку, где они всегда лежат, сразу же рядом ставится отметка – когда его приготовили. Если через 15 минут (в среднем) гамбургер не купили, он отправляется в большое ведро. Там они лежат и ждут, пока их посчитает кто-то из свободных работников кухни. Подсчет происходит 2-3 раза в день, после чего все это дело отправляется в помойку. Мне приходилось выбрасывать и по сотне гамбургеров одновременно.

Компания очень следит за свежестью продуктов и не переживает по поводу выброшенных гамбургеров. Потому что главное-то не гамбургер вам скормить, а напоить кока-колой. McDonald’s продает кока-колы больше, чем все магазины мира вместе взятые, и маржа там просто адская. Поэтому гамбургеры, в принципе, можно вообще бесплатно отдавать. Что частенько и происходит: в «Маке» регулярно проходят акции из серии «второй гамбургер бесплатно», а вот стакан колы, который стоит как двухлитровая бутылка в магазине, вам никто не подарит.

— Главный вопрос 90-х: куда пропадает рассол от соленых огурцов в бургерах?

Огурцы приезжают в пластиковых пакета, рассола там совсем чуть-чуть. Выбрасывается все вместе с пакетом.

— Из скольки полуфабрикатов состоит бургер? Котлета, булка — понятно. А остальное как выделяется, там дозаторы на кетчуп, майонез и салат?

Все бургеры разные. Самый простой – это обычный гамбургер. Там только кетчуп, котлета и один кусочек огурчика. Чизбургер – тот же гамбургер, куда положили кусок сыра. Причем изначально ты делаешь сразу штук десять гамбургеров, и только на финальной стадии спрашиваешь у человека, стоящего на «бине», сколько превратить в чизбургеры. Самые сложные – это разные фрешбургеры, роял де люкс и «бигтейсти». Но сложность там очень условная, конечно. В «Маке» все рецепты заточены под очень тупых, и не запомнить их почти невозможно. Поэтому быстро схватываешь. Начинаешь на кухне обычно с гамбургеров, потом идут бигмаки, рояли и т.д. Самая сложная работа на той части кухни, где надо работать с маслом – то есть пирожки, «макчикены» и т.д. Там надо следить за временем и проявлять немалую аккуратность, потому что есть отличный шанс обжечься кипящим маслом. Как правило, туда ставят самых опытных работников.

У некоторых гамбургеров есть собственные соусы (например, у бигмака), и они привозятся в ресторан уже готовыми. Что-то делается на месте – например, соус для роялей, состоящий из кетчупа и майонеза. В некоторых странах (например, в России) соус для роялей не делают заранее, и смешивание происходит прямо в гамбургере. Дозаторы обычные – эдакие большие воронки с рычагом. Все заточено под быструю работу.

— Стоит ли идти работать в McDonald’s, для чего? Можно ли там сделать головокружительную карьеру?

Больших денег в «Маке» не заработаешь. Конечно, все относительно, и в регионах зарплаты в McDonald’s не кажутся такими смешными, как в Москве. С другой стороны, платят регулярно, всегда можно самому выбирать расписание работы. Так что для студентов и даже старших школьников – это отличный вариант. И деньги свои будут, и работать научат.

Что касается карьеры… Довольно быстро можно дослужиться до менеджера – это, фактически, обычный работник, на которого за небольшую прибавку к жалованию взваливается немаленькая ответственность. У меня такой вариант был, но, посмотрев, как дрючат других менеджеров, я все же предпочел развиваться в другом бизнесе. Когда становишься директором филиала, это уже довольно ощутимые деньги, да еще и в ряде случаев машину казенную дают. Но работа очень тяжелая, и немногие выдерживают ее больше пяти лет. Только уж совсем уникальные люди.

— Какова обстановка внутри коллектива? Хватает времени на дружбу, зависть, ненависть, интриги и адюльтеры?

Работа в McDonald’s очень и очень тяжелая. Причем неважно – работаешь ты на кассе, в кухне или в зале (последнее актуально, если ресторан находится в отдельном здании, а не на фудкорте). На кассе надо очень быстро и точно принимать заказы, после чего передавать их на кухню. Принимаешь заказ следующий – следишь, не готов ли предыдущий. Клиент же очень разный, любителей докопаться очень много. Так что слабонервным приходится тяжело.

На кухне тоже очень высокий ритм, со всех сторон пышет жаром, надо быть быстрым, осторожным и слушать в оба. Честно говоря, когда после «Мака» занялся тестированием программ, даже не верилось, что за такую ненапряжную работенку могут платить вдвое больше.

В зале надо постоянно двигаться, очищать столики, проверять туалеты. И если в последних что-то не то – мыть их. В кабинках люди себя не сдерживают. Ведут, как свободные личности. Одно из самых ярких воспоминаний – когда какой-то акробат, подпрыгнув, сходил по-большому на стену на высоте примерно полутора метров. Смеялись, зажимая нос.

С клоуном Рональдом, который имеется в каждом ресторане, много лет спустя

Веду я вот к чему. Интриги и зависть возникают в коллективе, где люди занимаются чем-то не очень напряжным и получают за это деньги. Тогда есть смысл плести интриги. В McDonald’s все вкалывают. Тех, кто халтурит, не любят, потому что один лентяй и дурак может тормозить работу всей кухни. Как правило, долго такие не задерживаются – никому не нравится выслушивать недобрые слова в свой адрес с утра до вечера. Поэтому текучка в McDonald’s нехилая: все, кто приходят, купившись на рекламу «весело и вкусно», не держатся и недели.

Но среди тех, кто задерживается надолго, царят очень добрые отношения. Братство не братство, но вы – единый механизм. Тут уж не до ссор. У меня до сих пор теплые отношения с некоторыми коллегами, хотя в «Маке» не работаю уже много лет.

Межполовые отношения возникают регулярно. Все молодые, все бедные – куда без этого. Правда, в McDonald’s совершенно осознанно шьют абсолютно асексуальную форму, максимально скрывающую фигуру. Но подлинную красоту не утаить! Тем более, что если люди проводят бок о бок по многу часов чуть ли не каждый день, тут уж и ухаживания никакие не нужны. Я знаю много семейных пар, познакомившихся на работе в «Маке».

— Типовая легенда: работники мясокомбинатов не едят колбасу. Есть что-то, чего бы не ели работники McDonald’s, или все в порядке?

Повторюсь, я вполне доверяю санитарным нормам, принятым в «Маке», поэтому и сам ем, и детей периодически кормлю. Насколько знаю, мои бывшие коллеги поступают так же. Единственное, после полугода работы я вообще перестал пить колу, потому что надоела. Но со временем отпустило и снова стал иногда пить.

— Что больше всего ненавидят в посетителях сотрудники?

Трудно сказать. Если все в порядке, то нет никаких причин для ненависти. В McDonald’s приходит много разного народа, и среди них попадаются бомжи, наркоманы, просто сумасшедшие. С ними, конечно, взаимодействовать непросто. Но в российских ресторанах всегда есть охранник, а то и не один. Так что решаются и такие вопросы.

Мне кажется, надо просто понимать, что человек в кепке мог до вас обслужить сотни три людей. И банально устал. Проявляйте вежливость, терпимость. Самоутверждаться за счет сотрудника McDonald’s – это как-то пошло.

— Есть ли какие-то секретные меню или специальные слова для кассира, чтобы он не продолжал предлагать пирожок, а дал вместо этого двойной супер-бургер?

Пирожок предлагает не он, а программа в кассе. Там появляется надпись – предложите клиенту пирожок, и надо предлагать.

Можно попросить положить два кусочка сыра, или, наоборот, не класть один из компонентов – это делается или бесплатно, или за незначительную доплату.

Никаких специальных секретов нет. McDonald’s – это система быстрого питания, и самое главное там обеспечить приличное качество как можно быстрее. Насколько могу судить, получается неплохо.